KAJIAN Tempoyak punya probiotik
Noorhisham menunjukkan Tempoyak yang menjadi subjek kajiannya di UKM Bangi.
Durian yang rasanya manis, kaya dengan kalori menjadi pantang larang bagi mereka yang menghidap penyakit kronik.
Bagaimanapun seorang pensyarah kanan Jabatan Kejuruteraan Kimia dan Proses di Fakulti Kejuruteraan dan Alam Bina, Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM), Noorhisham Tan Kolfi menjalankan penyelidikan mengenai makanan tradisi ini.
Melihat kepada makanan tradisional di negara luar seperti kimchi di Korea dan nato di Jepun mendapat perhatian penyelidik di sana.
Malah kajian menunjukkan tempoyak yang dihasilkan melalui proses penapaian adalah makanan yang baik untuk kesihatan.
Anak kelahiran Ipoh, Perak yang terkenal dengan durian dan tempoyak ini amat teruja menjalankan kajian mengenai makanan tradisi kampungnya.
Tambahan beliau sering terbayang keenakan nasi dengan gulai tempoyak atau sambal tempoyak isi daripada 'raja buah' yang telah diperam.
Tentu saja ada yang 'baik' di sebalik tempoyak yang menjadi makanan harian nenek moyangnya sejak sekian lama.
Tempoyak yang dihasilkan daripada pengasingan isi durian dan biji dan ditambah dengan sedikit garam dan disimpan selama tiga hingga lima hari di dalam suhu bilik.
Kajian yang dijalankan amat menarik pemerhatian Noorhisham iaitu tempoyak mempunyai nilai probiotik (miliki mikroorganisme baik) di dalamnya.
"Kini terdapat begitu banyak makanan serta minuman kesihatan yang mempunyai mikroorganisme pribiotik yang baik untuk kesihatan," katanya.
Bakteria berkenaan boleh hidup dalam persekitaran usus dengan keadaan asid pada pH2 dan selesa dalam persekitaran pH4.
Noorhisham menemui satu strain bakteria asid laktik yang biasa ditemui dalam produk penapaian.
Masyarakat sekarang amat mementingkan kesihatan dan sentiasa berusaha mengekalkan kesejahteraan tubuh badan dengan mengambil probiotik.
Noorhisham yang berkelulusan sarjana Sains Kejuruteraan Biokimia telah berjaya mengasingkan dan mengenalpasti sesetengah ciri Bakteria Asid Laktik (LAB) daripada tempoyak bagi menentukan kesesuaiannya sebagai satu bakteria menambahkan kesihatan.
Hasilnya wujud LBA dalam tempoyak yang telah dikenalpasti sebagai Leuconostoc mesenteroides daripada species kecil mesenteroides.
Larutan yang diasingkan juga mempamerkan kegiatan antibiotik ke atas contoh bakteria dan rentan antibiotik yang lemah.
Larutan ini mempunyai potensi untuk menjadi satu sumber probiotik untuk gaya hidup yang sihat.
"Saya rasa sebagai salah satu makanan sampingan bagi ramai penduduk di Perak, tentunya tempoyak ada nilai kesihatan yang positif.
"Orang Pahang misalnya biasa memasak kuah lemak tempoyak ikan patin manakala orang Negeri Sembilan memasak gulai lemak cili api campur tempoyak.
"Malah jika kita lihat masyarakat Jepun salah satu makanan peram yang mereka amat gemari adalah nato dan bagi orang Korea mereka ada kimchi.
"Di negara kita orang Melaka memeram udang geragau untuk dijadikan cincaluk manakala masyarakat Kelantan pula membuat budu.
"Makanan-makanan yang melalui proses penapaian ini belum dikaji secara saintifik," katanya.
Noorhisham berharap banyak lagi kajian saintifik yang perlu dijalankan bagi meningkatkan lagi industri tempoyak di masa akan datang.
"Kajian akan datang mungkin akan melibatkan kerjasama dengan pakar-pakar lain seperti sains pemakanan dan kimia," katanya.
Beliau memang meminati kajian yang berkaitan dengan persekitaran tradisi seperti cencaluk, budu, bedak sejuk yang boleh merancakkan lagi industri kecil dan sederhana di masa depan.
Comments
Post a Comment